Les 3 phases de la fabrication |
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Liste des opérations élémentaires
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Durée
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| 1°) Détrempe de la pâte
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11 - Mélanger la farine et la 1ère partie du beurre |
10 mn
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12 - Ajouter le sel et l'eau |
13 - Former une boule et couvrir |
14 - Laisser reposer au froid pendant |
60 mn
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15 - Profiter de ce laps de temps pour préparer la crème patissière (et la crème Chantilly) - 20 mn - |
| 2°) Abaisse de la pâte
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| 21 - Rendre homogène la 2nde partie du beurre |
20 mn |
22 - 1er tour double |
22a - Abaisser en longueur la pâte ;22b - Etaler le beurre sur les 2/3 ;22c - Abaisser en longueur la pâte ;22d - Tourner de 1/4 de tour ;
22e - Allonger, puis plier en 4 ; |
23 - 2nd tour double |
23a - Tourner de 1/4 de tour ;
23b - Allonger, puis plier en 4 ; |
24 - Mettre au froid pendant |
60 mn
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| 3°) Fin de la préparation
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31 - Donner 2 tours doubles comme ci-dessus 22 & 23 |
10 mn
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32 - Diviser la pâte en 3 parties |
10 mn
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33 - Abaisser 3 carrés de 30 cm x 30 cm sur 2 mm d'épaisseur |
34 - Plier en 2, chacun des carrés, puis laisser reposer au frais pendant |
toute la nuit
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2 - Fabrication des crèmes |
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Fabrication de la crème patissière
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Ingrédients |
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Liste des produits de base
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Quantité
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Lait
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1/2 litre
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Jaunes d'œuf
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6
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Sucre semoule
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150 g
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Gousse de vanille (+ un peu de rhum)
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1/2
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Farine extra
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40 g
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Processus de fabrication |
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Liste des opérations élémentaires
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Durée
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1 - Mélanger le sucre et les œufs en fouettant ; |
20 mn
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2 - Ajouter simplement la farine ; |
3 - Faire bouillir le lait, avec la vanille ; |
4 - Verser le lait bouillant sur le mélange ci-dessus, puis remettre au feu en mélangeant pendant |
1 mn
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5 - Laisser refroidir la crème |
......
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Fabrication de la crème Chantilly
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Ingrédients |
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Liste des produits de base
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Quantité
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Crème fraîche très froide
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150 g
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Lait très froid
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4 cl
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Sucre semoule
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10 g
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Sucre vanillé
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1/3 sachet
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Eau minérale très froide
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15 cl
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Processus de fabrication |
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Liste des opérations élémentaires
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Durée
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1 - Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un bol très froid ; |
10 mn
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2 - Battre le tout à vitesse moyenne, puis à grande vitesse ; |
3 - Dès que la crème épaissit, arrêter de battre ; |
4 - Conserver au froid pendant |
24 h
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5 - Incorporer la crème Chantilly à la crème patissière refroidie. |
...
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Liste des opérations élémentaires
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Durée
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1 - Chauffer le four à 220° (thermostat = 7) ; |
15 mn
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2 - Déplier une abaisse (carrée) et la déposer sur une plaque du four légèrement farinée ; |
20 mn
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3 - Laisser cuire pendant |
4 - Opérer de même pour la 2è abaisse |
20 mn
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5 - Opérer de même pour la 3è abaisse |
20 mn
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4 - Confection du millefeuille |
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Liste des opérations élémentaires
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Durée
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1 - Choisir le plus beau carré (une fois cuit), puis le saupoudrer de sucre glace, puis le passer au grill pendant |
1 mn
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2 - Etaler le crème refroidie sur les 2 autres carrés, puis placer le carré passé au grill au-dessus des 2 autres ; |
12 mn
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3 - Découper, au couteau électrique, le pourtour du millefeuille ; éventuellement, découper l'ensemble en 6 x 3 petits rectangles. |
7 mn
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